飲食業界の転職ならフーズラボ・エージェント お役立ちコラム 飲食業界用語集 あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 ホール編】
2020.08.21 2020.08.21

あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 ホール編】

今回は、キッチンとお客様の間にいる大切なポジションである「ホール」に、欠かせない業界用語をご紹介いたします。
ホールスタッフのお仕事は決して料理を運ぶだけ、注文を受けるだけの仕事ではなく、お店の第一印象・看板となる重要なポジションです。

キッチンの業界用語を見たい方はコチラからどうぞ!
あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 ホール編】

飲食店の現場は常に時間との勝負です。
作業効率を考え動くことは必須であり大事なスキルになります。
より正確に確実なやり取りをするには基礎知識の正確な把握をすることが欠かせません。
「どういう意味なのか」を自分の言葉で説明できるワンランク上の料理人になりましょう!

抑えておきたい!ホール周辺の用語

ここでホールスタッフについて、今一度確認です。
飲食店にはレストラン、居酒屋、喫茶店…様々な業態があります。その飲食店で、接客全般を行うポジションをホールもしくはフロアといいます。
お客様と直に接する為、お店のブランドイメージを背負う重要な役職です。
正しく丁寧な言葉遣いや姿勢・清潔感のある身だしなみを要求されます。
また、お客様に料理の説明をする機会や質問されることもしばしばあるので、お店の隅々まで把握するスキルが必要です。

それでは、ホールスタッフのお仕事の中で使われる、よく聞かれる用語についてお話ししてまいりましょう。

アピアランス

お客様により快適に過ごして頂く為にも、スタッフの身だしなみは重要です。
その為に、適切な服装・髪型を整えることをアピアランスといいます。

パントリー

パントリーは、「配膳室」を意味します。直訳は「貯蔵庫」です。
飲食店では主に、キッチンとホールの間にある配膳台のことをパントリーといいます。
ホールが水やグラスを用意したりする作業台という意味合いで用いられる事が多いですが、
食品”貯蔵庫”や食器室、などをパントリーと呼ぶ店舗もあります。

また、バックヤードやデシャップなども同じ意味合いで用いられることが多く、店舗やオーナーによって違います。
その都度、対応できるよう把握しておきたいですね。

クローズキッチン仕様の店舗の場合、お客様の目に触れ、目立つ部分にもなります。
清潔に保ち、整理しておくことで店舗の印象はより良いものになります。

また、パントリーはホールスタッフがコミュニケーションをとりやすい場でもあります。
「お客様が見たらどう感じるか」を意識し、見えない場所に移動して休憩をしましょう。

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デシャップ/ディッシュアップ

キッチンで完成した料理を、お客様に配膳する前に置く場所のことです。
この際に、ポーション(料理の量やバランスが適切か)や料理の提供が的確にできているかの確認を行い、お客様に料理を提供します。
この一連の流れを「デシャップ業務」ともいいます。客席数が多い店舗では重要なポジションとなっており、
キッチンとフロア全体の流れを把握し司令塔として動きます。料理の提供時間に関するクレームなどを防ぐ為にも欠かせません。

この業務はオーナーや店長、ベテランスタッフが行うことが多く、的確な指示ができるスキルが必要です。
近年、チェーン店ではタブレット端末やアプリケーションを活用した管理が普及しています。
データ管理の為、一括で把握できる他、アンケート機能や客層の集計等の運営に関するデータの収集にも役立っています。

ドリンカー

用語の通り、ドリンクを作るポジションのことです。
店舗や業態によっては、デザートの制作もドリンカーの担当になります。

カスターセット

お客様のテーブルにある塩や胡椒など一式を「カスターセット」といいます。
オープンやクローズのタイミング、アイドルタイムなどこまめな補充がおすすめです。

また、バッシングの際にカスターセットの下までダスターできれいにしましょう。
語源は「Caster」からきており「振りかけ容器・薬味たて」という意味です。

ビフォア・ウィズ・アフター

ドリンクやデザートなどをいつ提供するか、のタイミングを示す用語です。
英語のbefore/with/afterからそのままの意味で使われています。

  • ビフォア…食前に提供
  • ウィズ…食事と同タイミングで提供
  • アフター…食後に提供

お客様に確認する際は「こちらのデザートは食後にお持ちしてよろしいですか?」など、用語を使わずお伺いしましょう。

キャッシャー

お会計をするレジやテーブルスペースのことを指します。
お会計を担当するスタッフや業務に関してもキャッシャーと呼ぶ場合があります。

ハンディ

ハンディーターミナルの略称になります。
注文を入力し、キッチンやドリンカーにオーダー内容の共有をします。

最近は、iPod touchをハンディの代わりに使用している店舗もみられます。
従来のハンディは1端末で約10万円前後とかなりの高額になります。

初期費用の削減や、慣れてる端末を使用することにより注文の迅速化が期待できる為、小規模の店舗に好まれています。

ウェイティング

客席が満席時、お客様にお待ちいただいている状態のことをいいます。
この際、メニューの貸し出しや寒い日にブランケットを貸し出すなど、細やかな気遣いで顧客満足度を上げることができます。

バッシング

食べ終わった食器を客席から下げることを指します。
お客様が食事をしている最中に、食べ終わった食器を下げることを「中間バッシング」といいます。
ウェイティングがある際は、より迅速にする必要あります。

この際、おしぼりをダスターの代わりに使用することはNGですので気をつけましょう。


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ラウンド

お客様のテーブルを見回ることをバッシングといいます。中間バッシングを行うのもラウンド時です。
また、お客様にアフターの確認や、お水の追加をお伺いします。
あまり歩き回りすぎるとかえってお客様のご迷惑になります。

トレンチ

料理や、ドリンクを乗せるトレイのことです。
トレンチを支えながらお客様に料理を提供することは中々難しいです。
重い料理は手前に置き、ドリンクなど軽いものを周りに配置しバランスをとります。
提供時も、お客様に当たらないよう気をつけましょう。

ダスター

テーブルを拭く布巾のことです。
おしぼりや床用など、飲食店には様々な布巾がありますが、どれも混合しないようにしましょう。

サプライ

食器類を所定の位置に補給することを指します。
忙しい時間帯ほど、在庫を気にかけ補給をしましょう。
ジョッキやティ―カップなど、常温保管ではない食器類は要注意です。

ウォーターピッチャー

お客様にお水を提供する際に用いる容器のことをいいます。
結露防止の二重構造のピッチャーや、ワインボトル状のオシャレなものなど様々なものがあります。

2番・3番

お手洗いのことを意味する隠語になります。「3番行ってきます」などで使います。
店舗によって番号は様々です。

まとめ

飲食業界で使われる業界用語は、業態やポジション、店舗によって多種多様です。
新しい勤務先や、別業態への就職をする際は事前に予習しておくとスムーズに業務が進められます。

今回はホール周辺をピックアップしましたが、業界用語集 キッチン編もございます。 こちらも欠かせない内容となっていますので、是非ご活用ください!

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著者プロフィール

小学6年生の時に某テレビ番組の取材で有名ホテル総料理長に出会い食の世界に魅了されて、中学2年生の時に海外派遣団に参加。シンガポール及びマレーシアへ訪れた際に海外の食を知る。高校1年生から単身カナダへ渡り世界の食に触れ、帰国後は飲食人としての人生をスタート。複数の飲食店でのアルバイトを経験し、新卒で居酒屋リーディングカンパニーの人事労務に勤める。上場及び未上場の飲食企業複数社にて、人事、新卒及び中途採用、教育、経営企画、株式上場などの責任者(部長・局長)を歴任。面接人数は8,000名以上、各専門学校にて就職ガイダンスの外部講師として講演活動も積極的に行っている。

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