飲食業界の転職ならフーズラボ・エージェント お役立ちコラム 飲食業界用語集 あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 キッチン編】
2020.08.21 2020.08.21

あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 キッチン編】

皆さんは業界用語、専門用語はどのようにして覚えましたか?

予め勉強をする方はもちろんですが、大半は飲食業界で働き出してから、段々と覚えていく事が多いかと思います。

飲食店の現場は常に時間との勝負です。作業効率を考え動くことは必須であり大事なスキルになります。
より正確に確実なやり取りをするには基礎知識の正確な把握をすることが欠かせません。
「どういう意味なのか」を自分の言葉で説明できるワンランク上の料理人になりませんか?

そこで今回は、飲食業界に携わって〇〇年の人事のプロが、現場の声を実際に聞いて実感した、
現場で使うこと間違いなしの業界用語キッチン編をお教えします!

キッチン内の用語集

まずはキッチン現場について関わってくる用語集になります。 現場によって、言い方が少し変わってくることは時折ますが、
そこまで大きく変わるものではないので、今からお話する内容は覚えておいて損は絶対ないかと思います!

オープンキッチン

オープンキッチンの特徴は客席と厨房を遮らない点、それにより調理の様子がお客様に見える点です。
利点として、活気のある雰囲気の演出・パフォーマンス的な調理が可能になります。

寿司屋や焼き鳥屋、ラーメン屋などは、オープンキッチンを採用することが多いです。

クローズキッチン

クローズキッチンの特徴は客席と厨房が完全に分かれている点です。
利点として、お客様は会話や料理に集中することができ、厨房やスタッフは個々の仕事に専念できます。
ファミリーレストランや、フレンチ、イタリアンなどは、クローズキッチンを採用することが多いです。

チャンバー

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食材を仕舞う業務用の大型冷蔵庫です。

ストッカー

冷蔵庫や冷凍庫全般のことをいいます。
チャンバーとは別途で大きめの冷凍庫がある場合は、これをストッカーといいます。

コールドテーブル

キッチンの作業台の下に冷蔵庫や冷凍庫が併設している機器のことです。
食材をその場で、出し入れできるので作業効率が上がります。

他にも、作業台部分にホテルパン(調理器具)が設置できる様になっていたり、
天板部分に熱機器やシンクの併設など多種多様な機能があります。

厨房の構造やスペースによっては、チャンバーを設置できない店舗もあります。
そういった店舗には欠かせない機器です。

ホテルパン

飲食店にはまずある調理器具です。
サブウェイの食材が入っている容器などが想像しやすいかと思います。
オーブン調理などの加熱用はもちろん、保存容器としても使われています。
複数個並べてドレッシングや食材を扱いやすく配置することもできます。

ストーブ

オーブン台やコンロなど、熱調理機器のことをいいます。

フライヤー

ポテトフライやフライドチキンなどを揚げる調理機器のことです。
電気フライヤーを指すことが多く、一定の温度を保つことができたり、油の処理が比較的簡単にできます。

ウォッシャー

食洗機のことです。店舗によって異なりますが、食器の向きや並べ方で洗浄具合が大きく変わります。
ただ食洗機に入れて洗うのではなく、食器の種類なども意識してより清潔に洗浄できる様にしましょう。

グリストラップ(グリーストラップ)

床に設置されている排水溝や排水管に欠かせない機器です。家庭で使われている水切りネットの業務用といえばわかりやすいかもしれません。
調理時に出る厨房排水や生ゴミ、残飯に油脂などが下流に行ってしまわない様に、分離し一時的に集積てくれます。
飲食店や業務用の大型厨房はグリストラップの設置が義務付けられています。

ウエスト

食材の下処理をする際に捨てる箇所、廃棄するもののことをいいます。

ヤマ(ショート)

売り切れ・品切れになった状態のことをいいます。
ヤマになる前に在庫の把握は欠かせません。

掃除

食材をすぐ調理できる段階まで下ごしらえをしておくことです。
じゃがいもや玉葱を皮を剥いておくことや、卵の殻むきなどをする時に用います。

レードル

業務用お玉です。
スープやタレ、ドレッシングなど用途に合わせた形があります。

ポーション

1皿あたりの料理を盛り付ける基準量のことです。
レシピより多い場合は「オーバーポーション」といい、原価率に悪影響がでます。
少ない場合は「アンダーポーション」といい、お客様の期待にお応えすることが難しいものになります。
こういった基準を厳守し飲食に携わることが大切です。

ブッチャー

ホテル等の調理師の中には用途に合わせて肉をカットする担当がいます。これをブッチャーといいます。
ハンバーグのパテなどの加工肉の仕込み、肉の仕入れなど様々な業務があり、また、調理器具の肉叩きの名称でもあります。

先入れ先出し

先に仕入れた食材から調理していくことを指します。
食材のロスを減少させることや在庫の管理などに繋がります。

調理に関する用語集

続いては、調理に関する用語集です。
基本的な用語になりますので先輩に「〇〇しといて!」と言われて、
「〇〇ってなんですか?」なんてならないように、しっかりおさえておきましょう!

酢洗い

下ごしらえの一つであり、殺菌効果や素材の水っぽさの軽減、下味がつきます。
素材に、塩や水を加えた酢を浸したり、ふりかけることを指します。
主に酢のものや和え物を作るときに用います。
魚介類の生臭さを抑えることができ、素材の良さを引き立てます。

しょうゆ洗い

酢洗いと同様に素材の、水っぽさの軽減や下味をつける際に役立ちます。
ほうれん草や青菜のおひたしなども、しょうゆ洗いが用いられています。
野菜に限らず、肉や魚など幅広く使えます。

合わせ酢

酢に様々な調味料を配合する際の総称です。
二杯酢、三杯酢、甘酢が一般的ですが、出汁や柚子などの柑橘、カラシやワサビに生姜など加えることも合わせ酢になります。
配合や風味の特徴を覚えると、料理の幅がグンッと広がります。

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二杯酢

酢としょうゆのみの、甘みのないサッパリした合わせ酢です。
魚介類や海藻、貝に海老やイカなど海の幸によく用いられます。
酸味がきつい際は出汁などを加えることもあります。煮きり酒(沸騰させアルコール分をとばした酒のこと)とも相性がいいです。

三杯酢

酢:しょうゆ:砂糖を1:1:1で合わせる合わせ酢です。
用途は魚介類や野菜が中心です。
二杯酢と同様に出汁や煮きり酒などを加えることもあります。素材によって色を付けたくない場合は、薄口しょうゆや塩などを代用します。
砂糖や塩はしっかり溶ける様に、軽く加熱することやよく混ぜることを忘れずにする点と、
この際に沸騰すると酸味がとんでしまうことを忘れないようにしましょう。
近年では、1:1:1の分量以外が多く用いられている為、料理ごとの分量をにしっかり抑えておきたいですね。

甘酢

酢に砂糖を加えた甘みのある合わせ酢です。塩を少々加え味に深みを出すことが多いです。
何にでも合いますが、白身魚などの淡白な魚や他の海の幸、野菜に合います。
砂糖や塩を使うので、しっかり混ぜ溶かすことが大切です。
砂糖の代わりに、みりんやしょうゆを用いることがあります。

まとめ

飲食業界で使われる業界用語は、業態やポジション、店舗によって多種多様です。
新しい勤務先や、別業態への就職をする際は事前に予習しておくとスムーズに業務が進められます。
今回はキッチン周辺をピックアップしましたが、※業界用語集 ホール編もございます。
こちらも欠かせない内容となっていますので、是非ご活用ください!

業界用語集 ホール編についてはこちらをチェック!!
[あなたは大丈夫?業界用語の曖昧な使い方やめませんか?【業界用語 ホール編】]https://foods-labo.com/column/inshokugyokai-yougoshu02)

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著者プロフィール

小学6年生の時に某テレビ番組の取材で有名ホテル総料理長に出会い食の世界に魅了されて、中学2年生の時に海外派遣団に参加。シンガポール及びマレーシアへ訪れた際に海外の食を知る。高校1年生から単身カナダへ渡り世界の食に触れ、帰国後は飲食人としての人生をスタート。複数の飲食店でのアルバイトを経験し、新卒で居酒屋リーディングカンパニーの人事労務に勤める。上場及び未上場の飲食企業複数社にて、人事、新卒及び中途採用、教育、経営企画、株式上場などの責任者(部長・局長)を歴任。面接人数は8,000名以上、各専門学校にて就職ガイダンスの外部講師として講演活動も積極的に行っている。

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