こんなに種類多かった？！-包丁の知識まとめ-

包丁は「料理人(コック)の魂」
ワンピースのサンジもそんなことを言ってましたね。

包丁は料理人にとって切っても切れない関係なのは間違いありませんが、特に日本の料理人は包丁を大事にしているイメージがあります。
それはもしかしたら、武士が持っている刀を魂と思っているように、日本の料理人は武士の刀のような思いを持っているのかもしれません。

そこで今回は、料理人の魂である「包丁」について詳しく調べてみました！

日本の包丁は切れ味重視！―日本と西洋の包丁文化の違い―

前述でもワンピースでは「料理人（コック）」と表現していましたが
「料理人（りょうりにん）」「kok（コック）※実はオランダ語です」「chef（シェフ）」たちが使う包丁・ナイフは国によって特徴が違うのです。

体格に恵まれて力も強い西洋人が使う料理用のナイフは剣をしならせて取り回しが良いように加工されたもので、重く丈夫にしているのが特徴です。
よって西洋の包丁は、西洋料理でよく使われる肉の加工がしやすいのです。

一方で、体格が小さく力も弱い日本人が使う包丁は、まさに日本刀のように切れ味と硬さに特化しているのが特徴です。
よって日本の包丁は、和食でよく使われる魚の加工がしやすいのです。

それではここから日本の包丁、和包丁についていろいろお話ししてまいります。

日本最古の包丁はいつのもの？―和包丁の歴史について－

包丁のはじまりとなれば、人間が道具を使い始めた旧石器時代となります。
しかし、これは包丁と同じ用途で使用していたということで、形自体は今の包丁に近いものではありません。

では、「日本最古の包丁」として現存しているのは何時代のものになるのでしょうか？

正解は、奈良時代です。
奈良にある正倉院で保存されているものが最古で、形状は日本刀のようなもので柄が長いのが特徴的です。
とはいうものの、「現存するもの」が奈良時代のものということなので、もしかしたら奈良時代より前にもこのような包丁が使われていたかもしれないともいわれています。

さらに、この形状は江戸時代中期まで使われていて、今のような形状の和包丁は江戸時代の中期から後期(1681年〜1800年ごろ)にかけて出来てきたようです。
たしかに、このころの時代は食文化も調理文化も非常に発達していた時期だったので包丁を含めた調理道具も、それに合わせて進化していったのでしょう。

それにしても、今のような包丁の形になって400年も経っていないと考えるとちょっと驚きですね…！もう少しばかり、古いものかと思っていました。

話を戻しましょう。

その後は、明治時代の文明開化により西洋の食文化・調理法が広がっていきます。
特に、牛肉を食べることは当時の日本人にとっては衝撃的でしたが、徐々にその文化は浸透していき、それと同時に、牛をさばくための西洋の調理ナイフも日本に広まりました。

そして昭和時代になると、日本が元々使っていた包丁と西洋の調理ナイフの良いところを合わせた文化包丁が開発されました。それを使いやすくしたものがみなさんがイメージする和包丁、「三徳包丁」が生まれたのです！
私たちが一般的に使われる包丁ができたのは、意外と最近なのが分かりますね。

本来は「包丁」ではなく「庖丁」！？―包丁の名前の由来について―

今では食材を切る道具を日本では「包丁（ほうちょう）」と呼んでいますが、ルーツはどこで、日本ではいつから使われているのだろうか？なんて、考えたことはありませんか？
しかし、意外と日常で使うものにそこまで深く考えることはないかもしれませんね…。

包丁のルーツとしては、中国が舞台である三国志の時代の紀元前300年代、つまり2000年以上も前になります。
そして語源となったのは、その時代の伝説的料理人である「庖丁（ホウテイ）」が語源となっています。
この庖丁さん、どれほどの伝説を残しているかというと

・刀さばきが見事すぎて、身のこなし方が「咸池（かんち）の楽※古代の中国音楽」を舞っているように見える
・牛の身体の構造が目を使わなくてもわかり、刃は絶対に骨に当たらない
・なので何十年も刃を研いだこともなく、刃こぼれもせずに新品同様の刀

…あくまで伝説なのでわからないですが。（笑）

そして、庖丁さんの使っていた刀を「庖丁刀」と呼ばれるようになり、後に省略されて「庖丁」となりました。
この「庖丁」という言葉が日本に出てきたのは前述で話した、日本最古の包丁があった時代としていわれている奈良時代です。

しかし当時は食材を切るもの＝庖丁という意味ではなく、庖は厨房、丁は仕事をする人という意味で、庖丁＝料理人という解釈でした。
よって、食材を切るものは小さい日本刀、小刀の「刀子（とうす）」という呼び名でした。

では、いつごろになって庖丁とよばれるようになったのか？

正解は、室町時代からです。
室町時代は今の和食の基本となっている「本膳料理」ができた時代で、あわせて懐石料理も室町時代に生まれたといわれています。
そして、日本の食文化の基礎が形成されたこの時代には出刃庖丁や菜刀はあったようで、それを包丁と呼んでいたようでした。

それから、食文化が発達した江戸時代には武士の道具である「刀」と完全に分けるべく、
食材を切る刀＝庖丁となったようです。

ちなみに「庖丁」という呼び名は日本だけのようで、ルーツとされている中国では「庖丁」ではなく、「菓刀」と「菜刀」と呼ばれています。

また、今の日本では「庖丁」ではなく「包丁」と書きますよね？
これは「庖」が今の日本の常用漢字ではないために「包」が使われて、「包丁」という言葉が使われているそうです。

あなたはいくつ知っている！？―包丁の種類まとめ―

さぁ、包丁の文化や歴史にも触れたところで次は包丁の種類についてお話しします。

専門学校出身の方は「懐かしい！」と声が出ちゃいそうな教科書的なものから、和食店や日本料理店、西洋料理専門店の料理人でも「これは使わないよ（笑）」なんて言ってしまいそうなマニアックなものも調べてみました。

それでは、まいりましょう！

三徳包丁

包丁といわれれば、これをイメージされる方も多いのではないでしょうか？
日本の家庭では最もポピュラーな包丁で、文化包丁、万能包丁、鎌形包丁ともいわれたりします。

名前の由来である「三徳」は肉・魚・野菜の料理でよく使われる3つの食材に対して様々な切り方ができることからこの名前を付けられたとされています。

家庭の中ではこれ一本でなんでもOK！と思えるくらいバランスの良い三徳包丁ですが、実は欠点、使うときに難しいケースも存在します。それは、

・かぼちゃなどの硬い皮がある野菜を割るとき
・大きい肉の塊の切り分けるとき
・大根などを桂むきにするとき
・脂の多い魚を切るとき、刺身を作るとき
・パンを切るとき

などなど、三徳包丁でもできなくもないので一般的には及第点ではあるが、プロの世界からすればどれに対しても少し中途半端という印象のようです。

だからこそ、さまざまな用途で、さまざまな包丁が使われているんですね。

牛刀

平刀、シェフナイフ、洋包丁ともいわれるようにヨーロッパから伝わった包丁になります。
ぱっと見、三徳包丁のようにも見えますが、それと比べると牛刀は刃が長くて幅が狭いスレンダーなフォルムです。

刃が長いので「牛刀」といわれるように、お肉を切り分けるときに便利です。
また、肉はもちろん野菜を刻んだり、魚も捌くことができるので三徳包丁並みに1本でなんでもこなせる器用さも持っています。

しかしスレンダーなフォルムが故に、切っているときにブレることがあります。
また、西洋の食文化は肉中心なので、牛刀はお肉の下処理に向いている仕様になっていますが、日本の文化に合わせて開発された三徳包丁と比べれば、それ以外の野菜や魚などの食材を処理するときに切りにくかったりもするようです。

中華包丁

包丁のルーツとされる、中国の包丁です。
中華料理はこの中華包丁ひとつで食材を切る・叩く・潰すなどなんでもこなしていくので、これが真の万能包丁の可能性があります。（笑）

とはいうものの、日本人が作った中華包丁は刃の厚さに分けられており、薄手は肉・野菜の飾り切りなどに使われる細かい作業用、厚手のものは重さ・大きさを利用した骨を叩き切る捌き役、この二つの真ん中にあたる厚さの包丁は万能用となっています。

柳刃

刺身包丁といえばコレでしょ！と、おっしゃる飲食店の料理人が多いのではないでしょうか？
しかし、柳刃はもともと関西地方でよく使われた刺身包丁だったようで、菖蒲の葉に似ていることからも別名、正夫(しょうぶ)とも呼ばれています。
刃渡りも20cmから30cm以上のものまで非常に長く、先が尖っていて、特に薄造り・細作りのときは便利な仕様となっています。
この長い包丁をスーーー ッと引いて切る職人の様はカッコいいですよね！

蛸引き

こちらも刺身包丁のひとつで、関東地方でよく使われていたようです。 「蛸」が名前に入っているからタコ刺し用だと思われている方も多いですが、決してそういうわけではありません。
関西の柳刃と見た目の比較すると、切っ先が角張っていて刃は薄くて幅も狭いのが特徴です。
この特徴を活かして、マグロなど柔らかい魚の平造り（一般的な刺身の切り方）を作るときや、さく(ブロックにしたもの)を切るときにも適しています。 しかし、刃道(切っ先からアゴまでの刃の全体)が真っ直ぐなので使い方もそうですが、研ぐのも技術が必要なので、蛸引きを使う料理人はあまり見かけなくなっているようです。

ふぐ引き

ふぐ引きに関しては蛸引とは違い、完全に「ふぐ」専用の包丁となっています。 ふぐ引きが開発されたのは日本でもっともフグが食べられている大阪です。 前述でお話しした柳刃を使っていた大阪の料理人たちがふぐに合わせた包丁を作って欲しいという声から生まれました。
食感・弾力が命のフグ身を傷めないように美しく切れるように刃を長くして、極限まで刀身を薄くしており、頑丈さなどはもはや皆無です。
とても繊細な食材にはとても繊細な包丁が必要なんですね。

出刃包丁

魚に使われる和包丁のひとつで、前述の柳刃や蛸引きは魚に使われるといっても刺身包丁でしたが、この出刃包丁は魚を捌くときに使われます。
しっかりとした峰の厚みと頑丈さが特徴的で、大きな魚の鱗をバリバリ取ったり、身を骨ごとブツ切りにしたり、骨の処理、カニのような固いものを処理することにも適しています。

ハモ切り包丁

「骨切り包丁」ともいわれるように、鱧(ハモ)のような小骨の多い魚の骨切りをするための和包丁です。
硬い小骨が無数についている魚に対しては骨を抜く作業が難しい、かといってそのままにしておくと、食べた時に引っかかってしまう…。
そこで、小骨を細かく切って、喉に引っかからないようにする技法、「骨切り」が生まれました。 硬い小骨を骨切りをできるように、ハモ切り包丁は峰が厚く、ずっしりと重いのが特徴です。

うなぎ裂き包丁

鰻(うなぎ)を裂くために使われる包丁ですが、地方によって形状が違いますので、順に説明いたします。

【江戸型】 切腹をイメージさせるものとして、関東の裂き包丁は背開き用になっています。 形状は切っ先が切り出型となっていて、手に収まるように柄の部分が短くなっています。
【大阪型】 柄の部分も地鉄となっていてぱっと見、包丁かどうかわからないような形状です。 切っ先は江戸型と同じですが、峰が厚くなっていて腹開き用になっています。
【京都型】 ナタのような形状で、峰が凹んでいて厚く、重いのが特徴です。 この凹みは目打ちを叩けるようにしているためです。
【名古屋型】 名古屋のうなぎ裂きは腹開きも背開きもできる万能な包丁になるので、大量に捌く方には非常に好まれているようです。

菜切

名前の通り、野菜に使われる和包丁です。
形状としては刃の先端は平らになって四角形、刃は薄くて幅広いのが特徴です。
また、アゴの形状が関東では丸くなっていて、関西は角ばっているという違いもあります。
野菜に使われるということで、野菜のぶつ切りや刻み、千切りなどに適しています。特にカサがあるレタスやキャベツの葉野菜を扱うときはとても切りやすく、大根の桂むきも出来たりします。
反面、肉や魚を切ること、細かい包丁入れには向いていません。 しかし、みじん切りも千切りもどの包丁よりやりやすいので、料理をしている方はマストで持っていても損はないと思います。

薄刃

形状も菜切と似ている、野菜用の和包丁です。
菜切との違いを挙げるとすれば、刃は菜切よりも薄くフォルムもスレンダーのため非常に軽いのが特徴です。
また、菜切と同様、関東と関西で違いがあり、関東は先が角ばっていて、関西は先が丸くなっています。刻みものから、桂むきを含めた皮むきなどの細かい作業が得意で、その点から和食の料理人からは非常に好まれている包丁だそうです。
しかし、刃が薄いので刃こぼれしたり欠けたりしやすいので、一般家庭ではあまり見られなくなってきているようです…。

剥き包丁

剥き(むき)と読むように、菜切と薄刃と同様に野菜を切る際に使われる和包丁です。
関東独自に進化したもののようで、関西ではあまり知られていないんだとか。
この剥き包丁は、峰の厚さが薄刃よりも薄く、切っ先が菱三角形になっていて、大きさも小さくなって更に軽くなっているのが特徴です。
これにより、もっと高度で繊細なむきものや作業ができるようになるようです。

寿司切り

名前の通り、寿司の時に使われる和包丁です。
主に、巻き寿司や押し寿司を切る際に使います。
形状として、刃は薄く、幅が広くなっていて刃先はゆるい弧を描いています。
この丸みがポイントで寿司のネタ・具の部分やシャリを壊さないように切れるようになっているのです。

麺切り包丁

名前の通り、麺を切る和包丁です。
しっかりとしたお蕎麦屋さんやうどん屋さんで見かけることも多いのではないでしょうか？

形状として、麺が均等に切れるように刀身は大きく幅広になっており、均等に力が入りやすいように柄の下まで刃が伸びているのが特徴です。

ペティナイフ

ここからは洋包丁の紹介になっていきます。
形状は、前述の牛刀に似ていますが、小さいという意味の「Petite (ペティ)」の名前通り、小ぶりになっているのが特徴です。
使い勝手が非常によく、野菜や肉、魚の細かい作業をする時にはもちろん、果物ナイフとしても使ったりするので、パティシエやバーテンダーは必ず持っているはずです。
この汎用性によって、一人暮らし始めたての人や、料理をあまりしない人たちであれば包丁はペティナイフで十分なくらいです。

骨スキ

英語で「Boning knife」と呼ばれる通り、骨付き肉を肉と骨に分ける際に使われる包丁です。
切っ先は鋭く尖っていて、刃が骨に当たって欠けたり、刃こぼれしないように厚く、丈夫な形状が特徴です。

筋引き

名前の通り、肉のブロックから筋の無い部分を切り離す作業をおこなう際に使います。
形状は、牛刀を細くしたような刀身で、幅が狭く、薄くなっています。
柳刃と少し似てますが、前述の通り柳刃は刺身包丁で用途が全く違います。
さらに掘り下げると、切れ味重視で魚を引いていく片刃の柳とは違い、筋引きは力が入りやすい両刃になっています。

パン切りナイフ

名前の通り、パンを切るための包丁になります。 形状として、刀身は細長く刃は薄く、波刃になっているのが特徴です。
一般的な包丁やナイフを使ってパンを切ろうとすると、力点が集中してしまい潰れてしまいますが、波刃のおかげで力が分散されて崩すことなく、キレイに切ることができます。

サーモンナイフ

ホテルのビュッフェレストランではたまに見かける包丁ですね。 用途としては、スモークサーモンやハム、ローストビーフなど薄切りをする際に使われます。
形状としては、刃の両側に楕円状のくぼみが入っていて、このくぼみがあることによって、切り身が刃に付く面積を減らすので、盛り付けがしやすい効果があるのです。

シェルナイフ

名前の通り、貝を剥いて取り出す用のもので、楽天で調べても全然ヒットしないほどマニアックな包丁です。笑
形状として写真のようなスプーンのようなものの他に彫刻刀のようなものもありますが、共通の特徴としては貝の縁で怪我をしないように日本刀のつばのようなものが付いています。

チーズナイフ

名前の通り、チーズを切るためのものです。これを持っている方は少ないのではないでしょうか？形状としては、刀身は薄く、チーズがひっつかないように刃の両側に特殊な印刷加工しているのが特徴です。

また、チーズにも多種多様にわたるので、形状も写真のものとは違い、そのチーズごとにあわせたナイフがそれぞれ存在するようです。
中には飾り付け用に使うものとして、ワイヤーを張った糸鋸のようなものも存在します。

ミンチナイフ

元々は肉のミンチや野菜のみじん切りに使われるものですが、最近ではチョップドサラダ専門店で使われているナイフという認識の方が多いのではないでしょうか？
形状としては、扇型の刀身とその両端に柄がついているのが特徴です。 この二つの柄をハンドルの要領で左右に揺らすことで、食材が切られていきます。

腸裂き

これは結構マニアックな部類に入るのではないでしょうか？ ホルモン居酒屋が多くみられるようになった昨今、専門店で目にする機会があるかもしれません。
名前の通り、牛の腸を裂く際に使われる包丁で、先端が切れないように加工されているものが多いです。
この先端部分を小腸に刺して押さえたまま、反対の手で引くとスーーっと連続で切れます。

冷凍包丁

冷凍食品を切り分ける用の包丁です。
形状は細かいノコギリ刃がついているものや、半解凍用は波刃とノコギリ刃が交互についているものなど、かなり特殊な刀身をしたものが多いのが特徴です。

まとめ

今回は包丁の知識まとめとして書きましたが、いかがでしたか？

いろいろお話ししましたが、日本の包丁の種類がいかに多いかがわかります。
それには先人たちの経験や知恵があってこそ今のカタチになったと思うと浪漫も感じられますね。
今一度、日本の料理人はすごいなと感じました。

料理が進化すれば、道具も進化していく。逆も然りです。
この先も料理が、道具が進化していけばまた新しい包丁も増えていくかもしれませんね。

そして、
柳刃かっこいいな…こんな包丁を使って技術を磨いてみたい…と思ったそこのアナタ！

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