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2021.01.29 2021.02.04

【最新の飲食店のカタチ】BLUE STAR BURGER-ブルースターバーガー-

昨今のコロナウィルス感染症の影響により多くの飲食店が閉店・休業を強いられている中で、デリバリー・テイクアウト事業を始めて売り上げを伸ばしているところも増えてきました。

そのなかでもテイクアウト専門店かつ次世代の飲食店として、新しい飲食のカタチを提供するお店が誕生しました。

そのお店の名前は、「ブルースターバーガー」。
独自のスタイルでオープン当初からメディアにも取り上げられている話題のお店です。

そこで今回は「最新の飲食店のカタチ」というのをテーマにして、ブルースターバーガーについてのお話から飲食業界のこれからを紐解いていきます。


ブルースターバーガーとは?

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ブルースターバーガーとは、株式会社ダイニングイノベーションのグループ会社であるブルースターバーガージャパンが経営する「プチグルメバーガー」を謳ったハンバーガーショップです。

現在店舗は、2020年11月10日にオープンした1号店の中目黒店のみとなっています。

後ほど説明していきますが考案者による独自の営業・経営スタイル、そしてフードテックによってオープン前後でもメディアで話題になっており、このスタイルは未来における飲食店の新しいカタチになるのではともいわれています。

そしてオープンしてから3ヶ月以上経った今でも(2021年1月29日現在)、衰えるどころか売り上げを伸ばしている人気店となっています。
また、FC (フランチャイズ)加盟の問い合わせも増えているようなので、中目黒以外の店舗が見られる日もそう遠くはないでしょう。

>>ブルースターバーガー公式HPはこちら!


ブルースターバーガーのココがすごい

では、なぜブルースターバーガーはメディアで話題になり、人気店舗となったのか?
それには前述でお話しした、考案者による独自の営業・経営スタイルとフードテックに秘密があります。

それではここで、ブルースターバーガーのすごさについて詳しく深掘りしていきましょう。


完全テイクアウト専門にしている

マクドナルドやモスバーガーなど、一般的なハンバーガーショップは持ち帰りだけではなく店内で食べられるお店がほとんどですよね。
しかしブルースターバーガーにはイートインコーナーは無く、完全テイクアウト専門店となっています。

ここだけ聞いてしまうと利点あるの?と思われてしまう方もいるかもしれません。
しかしテイクアウトだと消費税率が8%となって安く抑えられるほか、コロナ禍のなかでは感染リスクと隣り合わせのイートインコーナーがないので、安心するお客様も多いかと思います。


注文はセルフレジかスマホアプリで

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これに関してはブルースターバーガーの大きな特徴のひとつといえるでしょう。

ファストフード店も含めほとんどの飲食店は「人」を介して注文をしていきますが、ブルースターバーガーは店内に設置されているセルフレジかインストールした専用スマホアプリで注文をするシステムとなっています。

また、支払いはクレジットカードやSuica、PayPay、メルペイなどといった電子マネーのみの完全キャッシュレスとなっており、会計に関しても「人」を介することはありません。


受け取りも完全非接触で、接客を受けることがない

もちろん、受け取りに関しても「人」を介することはありません。
受け取り方の手順として、注文のタイミングでセルフレジならレシート、アプリであれば注文完了画面に受け取り番号・ロッカー番号、そして受け取り時間が記載されています。

そして案内された時間に店舗へ行けば店内ロッカーBOXに受け取り番号が貼られた商品が置いてあるので、それを持ち帰る…というシステムです。

こうして注文・支払い・受け取り全てが完全非接触なのでコロナ禍では非常にありがたいですね。
また、現代人の中には接客をされるのが苦手な方も多いので、こうした自己完結型のシステムはお客様からも高い評価を得ているようです。


グルメバーガーだからこそ、材料にこだわっている

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ファストフード店のハンバーガーは安いけど物足りない…
それに、パティ(肉の部分)もバンズもパサパサしてて価格相当の味だし…
こういったこと、ありませんか?

しかしブルースターバーガーはプチ「グルメバーガー」を謳っているので、クオリティがとても高いハンバーガーを提供しています。

使われているパティは冷凍せずに生の状態で低温熟成した牛肉を100%使っているのでジューシーかつ牛肉の旨味、肉肉しい食感を楽しむことができます。
もちろん、作る時も1枚ずつ丁寧に焼き上げていきます。

また、バンズもふわふわとした柔らかさともちもちとした食感のバランスが絶妙で、小麦の香りもしっかりする自家製オリジナルとなっています。

さらに脇役としてハンバーガーに挟むレタスは神奈川県秦野市の秦野ファームで採れたみずみずしい新鮮なものを使用しているので、しなびれることはなくシャキシャキの食感で味わえます。

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もちろん、サイドメニューにもこだわりが詰まっています。
ハンバーガーの相棒として名高いフライドポテトに使われるじゃがいもは名産地である北海道の十勝野から厳選してお店に届きます。
生の状態で来てカットも店舗でおこなうので、じゃがいも本来の味や食感が強く、皮付きなので香ばしさもプラスされたおいしいフライドポテトができるのです。

この他にも使われるソースもオリジナルのものも使用したりと、ひとつのハンバーガーに多くのこだわりが詰まっているので、グルメが多い中目黒のお客様も納得の味なのでしょう。


驚異のコストパフォーマンス!ハンバーガーの原価率はなんと…

グルメバーガーだからハンバーガーにすごくこだわっているのは分かったけど、そこまでこだわってしまうと値段が高くなっちゃうのではと思う方もいませんか?

たしかに一般的なグルメバーガーとなると、1,000円〜2,000円くらいはしますよね。
しかしブルースターは「プチ」グルメバーガーを謳っていますので、そこまで高くはありません。

前述の話聞くと300円?いや、500円くらいかな?
いやいやいや!

ブルースターのハンバーガーは1個170円(税抜き)、チーズバーガーは1個190円(税抜き)です。

比較対象として
マクドナルドのハンバーガーは110円、チーズバーガーは140円。
モスバーガーのハンバーガーは204円(税抜き)、チーズバーガーは232円(税抜き)となります。

…もう一度言いますよ?

ブルースターのハンバーガーは1個170円(税抜き)、チーズバーガーは1個190円(税抜き)です。

もはや「プチグルメバーガー」の意味すらわからなくなります。
クオリティは前述の通りなので、つまり価格設定がとんでもなく低くなっているのです。

それもそのはず、ブルースターバーガーのハンバーガー1個の原価率はなんと68%なのです!
飲食店で働かれている方からすれば異常値とも捉えられる数値ですね。

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あまり聞き慣れていない方のために説明しますと、原価率とは元々の材料費(原価)を販売価格で割ると出てくる数値です。

例えば、原価が220円のラーメンを750円で売るとします。
計算方法は220(原価)÷750(販売価格)=29.3%(原価率)となります。

つまり原価率は、低ければ低いほど利益が多くなり、高ければ高いほど利益が少なくなってしまいます。
一般的に飲食店での原価率は30%前後がバランスの良い数値といわれているので、例題のラーメン屋さんはちょうど良い数値といって良いでしょう。

ここで話を戻すと原価率68%のブルースターバーガーのハンバーガーはお店側にとっていかに利益が少ないかがわかります。
しかしお客様側にとってはこんなにクオリティが高いのにこの値段でいいの!?と、コストパフォーマンスが高いハンバーガーとして非常に喜ばれるのです。

ちなみに前述ではハンバーガーの原価率でお話ししましたが、全メニュー平均で見てもブルースターバーガーの原価率は50%なので、結局のところ高いのに変わりはありません。


売り切れ次第、その日の営業は終了

ブルースターバーガーでは高いクオリティーを売りにしているのでパティを含めた材料の管理を考えて、日々売る商品の量を決めています。
なので、その日に使う材料がなくなったら即営業終了となります。
そう考えると限定色が強く出るのでもあってお客様からすれば特別感もありますね。

しかしながら、これは「Limited Supply Style」という販売スタイルで、「廃棄ロス」の削減のためでもあります。


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廃棄ロスについてですが、これは日本が抱えている問題のひとつとして挙げられています。
日本では年間で2,550万トンもの食品廃棄物を出しており、そのなかで食品ロス(まだ食べられるのに廃棄されるもの)は612万トンにも及びます。
これには日本の飲食店が大きく関わってしまっているのです。

こうしてブルースターバーガーは余分な発注はをしないで商品を売り切ることで飲食店が抱えている問題に貢献しています。


創設者が西山知義氏


前述で説明したブルースターバーガーの営業・経営スタイル、フードテックを考えた人は相当すごい人だな…と思った、そこのアナタ。

そうなんです。
考案者は西山知義さんという、飲食業界では超有名な方です。

名前だけ聞いてもピンとこない方もいらっしゃるかと思いますので、過去になにをした方かというと「牛角の創業者」とお伝えすれば、いかにすごい方かがわかるかと思います。
最近では一人焼肉というスタイルのお店「焼肉ライク」の創業者としてメディアでも話題になりました。

ブルースターバーガーを考案した経緯として、ハンバーガーのマーケットは日本で7,000億円あること、そしてハンバーガーの業態は「低価格で低品質」のものか「高価格で高品質」のものに分かれていることに着目しました。

そこで西山氏は空白のポジションである「低価格で高品質」のを作ろうと考え、業態の開発と前述のシステム開発に1年以上の時間を費やしてブルースターバーガーを考案したそうです。

西山氏が考える今後の展開としては、5年〜15年かけて2,000店舗の展開を目指していき日本での7,000億円のマーケットのなかで2,000億円のシェアを取っていくようです。
そして、世界は約69兆円ものマーケットがハンバーガー業態にはあるといわれているので、海外の出店も計画しているみたいです。

高い目標設定と感じるかもしれませんが、牛角で当時の焼肉業態を席巻し、今もなお時代に合わせて新しいビジネススタイルを追求している西山氏であれば本当に実現するのではと期待してしまいますね…!


実際に注文して、食べてみた

筆者の私も、実際にブルースターバーガーに注文して食べてみました。

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今回はお店でのセルフレジではなく、お店のアプリをインストールして注文しました。
システム開発に多くの時間をかけたとのことだったのでアプリのメニューも見やすく、使いやすかったです。

注文を完了すると、受け取り番号とロッカー番号にあわせて受け取り日時も記載されていたので、その時間にお店へ行くことに。
※今回は12:47-13:02の時間までに来てくださいとのことでした。

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さぁ東急東横線・東京メトロ日比谷線に乗りまして中目黒駅に到着です。ここから歩いて3分。


……

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お店発見!


店内は名前の通り青を基礎として対比の色には白を使っており、イメージとしてはアメリカ西海岸のオシャレな雰囲気です。
またイートインスペースもないためそこまで広くはなく、キッチンスペースが大きく占めている感じでした。

色といえば、マクドナルドのようなファストフード店に使われる色は赤や黄など食欲をそそる暖色を使い、値段の高いグルメバーガー店は緑や茶色系など自然体で落ち着いた色を使っているところが多いですよね。

しかし青色は食欲が損なわれる色ともいわれていますが前述の通り完全テイクアウトのお店のため食欲が損なわれる意識よりは「ブルースターは青色」という意識の方がお客様にとっては強くなっているかと思いました。




店内に入るとすぐにオープンキッチンが見えて、店舗スタッフの方々が働いている様子がわかります。 こういったオープンキッチンはハンバーガーショップには珍しいですね。

「ゴーストレストラン」ともいわれているようにテイクアウト・デリバリー限定のお店はキッチンの様子がわからないのでお客様から衛生面などが不安視されていることがありました。
しかし、こうしたオープンキッチンはどういったキッチンで誰が作っているかがちゃんとわかるので安心ですね。

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そしてロッカー、というよりは仕切られた棚のボックスに置いてありました。
袋の中にはハンバーガーとポテトが入っており、飲み物はセルフのようです。

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ドリンクコーナーは海外のハンバーガーショップで良くみられるドリンクバースタイルでした。※今回はレモネードを注文しました。

では早速、実食…!
中目黒はベンチスペースが多いのでありがたいですね。

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今回、ハンバーガーは一番人気の2×2ブルースターチーズバーガー、あわせてドリンクとフライドポテトのセット(ドリポテセット)にしました。

【2×2ブルースターチーズバーガー】
本当に前述通りですね。
バンズはふわふわで柔らかく、潰してしまいそうで写真撮るのが大変でした(笑)
パティもビーフの味がしっかりしてて、肉汁がとにかくすごかったです。
レタスもシャキシャキでチーズのコクもしっかりしていたのでバランス良く美味しく食べられました。

【フライドポテト】
マクドナルドのフライドポテトと比べると少し細身な印象でしたがじゃがいもの味をしっかり感じることができて、皮付きなので香ばしさもあり美味しかったです。

【レモネード】
防カビ剤を使っていない瀬戸内レモンを皮ごとすりつぶしているので風味が良かったです。
すっきりとした甘さに、レモンのいい苦味と酸味はバーガーとポテトの相性が抜群でした。

こだわりが強い料理はハードルを無駄に高く設定してしまって、少し裏切られる…といったことがありますが、実際に食べてみると期待通り、それ以上のクオリティでした!
これで730円と考えると、たしかに驚異のコストパフォーマンスですね。

本当にこれで儲かるのでしょうか…?


高い原価率で本当に儲かるのか?


実際に行って食べてみると低価格・高品質の凄さに正直驚きましたが、原価率が50〜68%の中で本当に儲かるのでしょうか。

もちろん、こうした高い原価率で商売ができるのには理由があります。
それは、人件費と土地代を抑えているからです。

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まずは人件費からお話ししていきましょう。
完全テイクアウト専門店にすることによって飲食店のように接客をすることがないので、スキルの高さと給料の高さが比例する接客専門のホールスタッフ採用の必要もありません。

あわせて接客に関しても、フードテックを使った店舗のアプリやセルフレジで注文を行い、キャッシュレス化を図っているので注文や会計にかかる人件費がなくなるのです。
もちろん受け渡しに関しても作り手がそのまま商品をロッカーに置いておけば、お客様が取りに来てくれるのでファストフード店でいうレジのポジションが必要ありません。

また、キッチンスタッフに関してもメニューはハンバーガーに特化しているものの、調理は比較的簡単なので、オペレーションを覚えれば誰でもできます。
そのため、スキルの高さと給料の高さが比例する調理専門のキッチンスタッフ採用の必要もありません。

続いて土地代についてです。
テイクアウト専門店ということでイートインスペース・客席がないので、店舗の面積を抑えることができるため土地代が一般の飲食店より安く抑えることができます。

つまり極論ですが商品を作るキッチン、ドリンクコーナー、ロッカーを置くスペースの確保ができれば誰でもブルースターバーガーの営業ができてしまうのです。

そのほかにも、売り切れ次第営業終了のスタイルに関しても無駄な在庫を抱えないで余計なお金を使わないようにする意図もあるようです。
高い原価率で利益を出しているのには、他の面でのコストを抑えているからなんですね。


ブルースターバーガーが未来の飲食店のスタイルになるか!?

ブルースターバーガーが話題になっているのは低価格・高品質を実現するために人件費や土地代などの他のコスト面を抑えているところだけではありません。

それは、このブルースターバーガーの営業・運営スタイルとフードテックが未来の飲食店のスタイルになるのでは?と飲食業界で話題になっていることも挙げられます。

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実際に西山氏は業態視察で訪れていた中国で「ラッキンコーヒー(瑞幸珈琲)」というカフェチェーン店に注目しました。
日本でも「スターバックスの真逆をいく新しいカフェチェーン」としてメディアでも取り上げられたりしたので、知っている人もいるかもしれません。

このラッキンコーヒーの営業スタイルは専用のアプリで注文・決済をして、お店に取りに行く…というものでした。
この様子をみた西山氏は「このシステム・営業スタイルは日本のファストフード業界で主流になってくる」と確信して、ブルースターバーガーの基礎が生まれたのです。

ちなみに日本でこうしたお店を始めたのはブルースターバーガーが元祖ではありません。
ブルースターバーガーがオープンする2年前からアプリで注文・キャッシュレス決済をおこなって対面無人の飲食店は存在しており、今もなお営業しています。

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そのお店は東京の秋葉原にある「beeat」という寿司ブリトー専門店です。
寿司ブリトーとは、日本食の寿司とメキシカンフーズのブリトーを合わせたアメリカ西海岸発のファストフードになります。

beeatもブルースターバーガーと同じように専用のアプリを使って注文・キャッシュレス決済をおこなって指定の時間に商品を受け取りにいくシステムを持っています。
違いとしてbeeatにはイートインスペースがあることや、クローズドキッチンなので誰が作っているかがわからない、商品の値段が時価(AIが時間帯に合わせて価格を変えている)というものがあります。

beeatがオープンした当時も「未来の飲食店」ということで話題になりましたが、どちらかというとお客様視点ではエンタメ要素と話題性が強い飲食店として捉えられていたようで、現在でもbeeatの支店は特になく、秋葉原の店舗のみとなっています。

また、扱っている商品も「寿司ブリトー」と「ハンバーガー」という違いもあります。
寿司ブリトーはどちらかというと日本人には馴染みのない料理ですが(実際食べてみると美味しいんですが)、ハンバーガーは世界共通で人気の料理であることは過言ではありません。
こうした面でブルースターバーガーは「未来の飲食店」と提唱できるものになるかと思います。

飲食店の未来予想図としては人件費と土地代のコスト削減をした店舗、フードテックを使った店舗が増えていくということです。

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似たケースとして調理が簡単で余計な人件費を使わず、フライヤーがあれば広いキッチンは必要ないので土地代を抑えられる唐揚げ業態も挙げられるでしょう。
さまざまな要因はありますが、実際に唐揚げ業態は今の時代にマッチして唐揚げ専門店がどんどん増えているのです。

また、フードテックを使った店舗とは接客をするホールスタッフ、調理をするキッチンスタッフがいなくても成立する飲食店のことを指します。

今後もアプリを使った注文・キャッシュレスシステムは他の業態でも使われると思いますし、技術が進歩すればロボットで調理をおこなうことも可能になるでしょう。
実際に西山氏は将来的には調理ロボットの導入して更なる人件費の削減を視野にいれているそうです。

もちろん今のレストランがなくなることはないかもしれませんが、ブルースターバーガーは店舗展開をしていきますし、他の企業もこぞって似た業態の店舗や新しいシステムの開発をしていくと思いますので、飲食の歴史が大きく変わる時が来るのもそう遠くはないでしょう。


まとめ

いかがでしたか?
今回の記事を書いてみてですが、“時代・ニーズに合わせて変化に対応できるものが生き抜ける”というダーウィンの言葉もある通り、飲食業界でもこうした変化や新しいものを創造していけるかが生き抜く道のひとつなのかと思いました。

ブルースターバーガーも含めテイクアウト・デリバリー専門店は現在、コロナ禍を逆手に取って売り上げを伸ばしているということでニュースにも取り上げられていますが、飲食業界としてみればフードテックの進歩を感じ、飲食の未来を考えるきっかけにもなったかもしれません。

しかしながら、将来は「料理人のいるレストランはなくなる」「接客・サービスは全てロボットがする」と提言している方もいらっしゃいますが、ヒトにはロボットにない「心」を持っています。

ロボットは同じものを作り続けることができるのがいいところかもしれませんが、同じものしか作ることができません。
精神論的部分も出てきてしまうかもしれませんが、努力ができて進化することができるヒトには120%、200%以上の力を出せる可能性を秘めているのです。

だからこそ来たる新しい時代のために他店との差別化であったり、調理・サービスのスキル向上を怠らないことが重要になるかと思います。

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著者プロフィール 中学3年生のころに親友の実家がやっている和食店を手伝った経緯から飲食の世界へ。 15歳から和食の世界で技術を磨き、留学の際には和食レストランの二番手も経験。不慮の事故で料理人の道が絶たれてしまうが、飲食の世界で続けていきたく企業のエリア料理長として、各店舗の調理スタッフの指導や採用活動に従事する。今までの経験を活かして飲食に関する記事作成や、料理教室の講師として講演活動も積極的におこなっている。

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