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哥利歐 | 料理長・料理長候補の転職・求人情報
【純但馬牛×炉窯】50年の歴史から学ぶ本物の味と一生モノの技術＊週休二日制
どんなことを
やっているのか
築地STEAK 哥利歐（ごりお）/ 1984年創業
本店 新橋田村町 麤皮の分店として銀座8丁目に創業。日本を代表する炉窯炭焼ステーキ店です。特選但馬牛の炉窯炭火ステーキを名物として本店の麤皮と流儀を同じくしながらも、自然の恵みあふれる料理の中に哥利歐らしさを表現し続けております。
都営大江戸線 築地市場駅 徒歩5分/JR新橋駅 徒歩10分 に位置する哥利歐は、大切な日を過ごす方や本物を求める方々の足音が聞こえています。
クラシカルな店内は、長い年月を経ていながらも丁寧に手入れされていて、上品さを感じます。
こんな人と働きます
現在活躍しているスタッフは、
● 本物の食材を自分の手で唯一無二にしたい
● 一生に一度かもしれないお客様に感動を残したい
● 技術を磨き終わり、今後は一組一組を丁寧にしていきたい方 など、
「本物を知り、本物をつくる」「一組に偽りなく向き合っていきたい」という情熱を持った仲間ばかり。
職場は、ピンと張り詰めた緊張感の中でお互いを感じて動く“職人の現場”。
静かで上質な空間の中、お客様一人ひとりと誠実に向き合える、高級店ならではの奥深さがあります。
ここにこだわってます
すべてが「伝統」「誇り」「唯一無二」——。それが『哥利歐』の信念です。
▷ 熟練の技 × 炉窯
備長炭を使った炉窯には、創業から半世紀にわたり継ぎ足された灰が息づいています。
毎日の火入れも、焼き加減の調整も、全ては職人の感覚と経験によるもの。
ステーキは金串に刺し、塩と胡椒のみのシンプルな味付けで勝負します。
▷ 純血統の但馬牛のみ使用
徹底した管理のもと育てられる純血品種のみを使用。塩・胡椒のみで味付けし、紀州の備長炭を用いた炉窯にてステーキを焼きあげております。哥利歐ではサーロインやフィレと併せて、赤身の希少部位、イチボやランプなどのステーキもお召し上がりいただけます。
▷自家製高温燻製サーモン
創業以来、人気を博すオードブルの自家高温燻製サーモン。5kgほどあるずっしりと重い立派なサーモンを1週間かけて仕込み、最終日に炉窯で丸ごと一尾をじっくりと高温燻製いたします。薫り高き名品は炉窯炭焼ステーキとともに、哥利歐を代表する料理です。
▷150銘柄以上のワイン
哥利歐の特選但馬牛 炉窯炭焼ステーキや四季折々の料理とともに、最高のひとときをお愉しみいただけるよう、ソムリエが秀逸なワインを厳選。フランスのボルドーとブルゴーニュ地方を中心に取り揃えております。
こんなことやります
“火入れ”を極めるという、料理人としての本質に挑戦する。
『哥利歐』の厨房に立つということは、ただ「調理する」ということではありません。
あなたにお任せするのは、炉窯という究極の火との対話を通して、日本で唯一無二のステーキを焼き上げる職人の道です。
具体的には…
炉窯調理の基礎から習得
入社後まず取り組んでいただくのは、炉窯に使う紀州備長炭の扱い、灰の管理、串打ち、温度調整、火入れの見極めなど。先輩職人が、50年以上続く“哥利歐の火”をあなたに引き継ぎます。火加減は10段階に分かれ、“レアとミディアムの間”といった繊細なリクエストにも対応できる技術力が求められます。
前菜やスペシャリテの調理
「自家高温燻製サーモン」「北海道産活毛蟹サラダ」など、ステーキ以外の料理もすべてが一級品。約1週間かけて仕込む燻製サーモンは、キッチンスタッフにとっての登竜門。食材の旨味を最大限に引き出す“削ぎ落とす技術”を身につけられます。
新メニューの開発
月替わりのコースや季節のアラカルトにも挑戦可。現場からの提案は積極的に取り入れられ、伝統を守りつつ革新を生み出す“発想力”も養えます。
衛生・仕込み・在庫管理まで一貫して担当
熟成を含む食材管理、酒類のストックチェックなど、店舗運営の一端も担っていただきます。ゆくゆくは”調理長”として厨房を任せられる存在に成長していただきたいと考えています。
継承する歴史
築地に近く情緒豊かな銀座8丁目の街一角に、創業時から変わらない14席の空間。小さな店内で紡ぐ最高を届けるスタッフ達。彼らが常に最高を届け続けられるような目配り心配りをしてあげてください。「重厚でありつつも、ほっとできる場所であり続けたい」その想いのもと、そんなスタッフ達哥利歐が創業したこの地でお客様と歩み続けております。喧噪から離れたクラシカルな空間で、昭和・平成・令和と長きにわたって、世代を超えて幾多のお客様にご愛顧いただいております。
歴史を紡ぎ生み出していく
長い歴史の中、これからも哥利歐の価値は提供され続けます。料理長とは伝統を紡ぎながら生み出していく人。業務だけでなく時間が生み出す価値も大切にし、自身が伝統になれるようと成長していただきたいと考えています。
海外出張・ロンドン店舗との連携もあり！
海外進出にも注力している当店。希望次第で海外での技術指導や現地立ち上げといったチャレンジにも参加可能です。
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研修・育成について
入社直後は基礎から丁寧に
キッチンは食材の取り扱いや調理の基礎から。ホールは言葉遣いや動線の意識から。1日ごとの流れ、季節ごとのメニュー、空間全体への配慮まで、個別に丁寧な指導が受けられます。
独り立ちの目安
・ホール：2〜3ヶ月ほどで、料理の説明やワイン提案ができるように。
・キッチン：1〜2年で、前菜調理や炉窯でのステーキ調理を担当できる技術力へ。
※もちろん、経験により変動しますが、無理なく着実に育てていく風土が根付いています。
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身につくスキル
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調理スキル
肉の知識
炉窯調理
メニュー開発スキル
基本情報
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給与
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月収/28~45万円
※経験・年齢・能力などを考慮の上、決定します。
※上記給与には、月45時間（9万1000円以上）の固定残業代を含みます。超
過分は、別途支給。
年収例
年収600万円／ 42歳・入社2年目固定残業: あり
45時間分
9万1000円以上
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募集職種
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料理長・料理長候補
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雇用形態
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正社員
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勤務地
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東京都 中央区 銀座8-18-3 DJ銀座ビル1F
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アクセス
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都営大江戸線「築地市場」A3出口より徒歩3分
東京メトロ日比谷「東銀座」6番出口より徒歩5分
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最寄り駅
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築地市場 (都営大江戸線)
東銀座 (東京メトロ日比谷線)
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勤務時間
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変形労働時間制10：00～22：30（週平均実働40時間）
※残業は月平均40時間程度になります。
※ラストオーダーが21時なので、深夜営業はありません。
＜シフト例＞
10：00～22：30 など勤務形態：シフト制、変形労働時間制
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休日
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週休二日（日曜＋平日1日）
年間休日約120日（年度により異なる）
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試用期間
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3 ヶ月
福利厚生・待遇
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交通費
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交通費全額支給
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賞与
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業績により支給、年2回
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社会保険
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・雇用保険・労災保険・健康保険・厚生年金
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福利厚生
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◆昇給年1回（12月）
◆賞与年2回（業績により7月・12月 ※昨年度実績1～2ヶ月）
◆社会保険完備（雇用・労災・健康・厚生年金）
◆交通費全額支給
◆時間外手当（超過分）
◆賄いあり
◆制服貸与
◆リフレッシュ休暇（条件あり）
◆結婚記念日休暇（条件あり）
◆誕生日休暇（条件あり）
◆海外勤務・出張あり
◆店内禁煙
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転勤
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無し
応募について
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応募資格
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学歴不問 料理の経験を積んできた方であればOK
■飲食業界での経験をお持ちの方（ホール・キッチンなど）
└業態は不問ですが、お肉に興味がある方は歓迎します！
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選考フロー
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書類選考
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一次面接（人事）
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二次面接（店舗責任者）
※ご経験等により省略する場合がございます
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最終面接（代表）
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内定
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面接地
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本社オフィス
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お店の特徴
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- ボーナス・賞与あり
- 昇給制度あり
- 交通費全額支給
- 日曜日定休
- 月8日以上休み
- 週休2日
- 年末年始休暇あり
- 賄い・食事補助あり
- 制服貸与
- 研修制度あり
- 海外研修あり
- 生産者/生産地訪問あり
- 新卒・第2新卒歓迎
- シニア・ミドル活躍中
- 若手活躍中
- 駅チカ
- 年間休日120日以上
- 夜勤なし
- 外国語が活かせる
- 特別休暇あり
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会社情報
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