麤皮

1967年創業、東京・新橋に佇む【麤皮（あらがわ）】は、国内外の食通たちを魅了し続けてきた、日本を代表する「炉窯炭焼ステーキ」の専門店です。名前の由来は、フランスの文豪バルザックの小説『麤皮（あらがわ）』。この物語のように、人生の深みと重厚さを味わう時間を提供したい——そんな想いが込められています。

当店が提供するのは、ただの“ステーキ”ではありません。全国でもほとんど出回らない、36ヶ月〜58ヶ月もの長期肥育を施された純血統の未経産但馬牛を、生産者から直接相対取引で仕入れ。その希少な牛肉を、創業以来灰を継ぎ足し使い続けてきた「紀州備長炭の炉窯」で、塩・胡椒のみで焼き上げる。熟練の職人によって10段階で絶妙に焼き分けられたステーキは、シンプルであるがゆえに、素材の旨みと職人技がダイレクトに伝わる、唯一無二の逸品です。

料理の主役は但馬牛だけではありません。自家高温燻製サーモン、毛蟹のサラダ、カラスミと昆布のジュレ、毎月替わるアラカルトやコース料理など、手間を惜しまず仕込みを重ねた一皿一皿が、訪れるたびに新たな発見と感動をもたらします。

また、ワインセレクションも本格派。ボルドーやブルゴーニュを中心に200銘柄以上を取り揃え、ソムリエが料理にぴったりの一本をご提案。料理とワインのマリアージュを大切にし、ゲストの体験をより豊かに彩ります。

私たちは、ただ料理を提供するのではなく、「記憶に残る食体験」を提供しています。お客様は企業の経営者、著名人、海外からのゲスト、そして何度も通ってくださるリピーターが中心。中には月に10回以上訪れるお客様もいらっしゃいます。

東京の喧噪から一歩離れた、静謐でクラシカルな空間——西陣織の壁布、桜の木の家具、スウェーデン製のシャンデリアが織りなす店内は、時を超えて愛されてきた“昭和・平成・令和の記憶”を包み込む、名店の証。移転した今も、創業当時の内装を忠実に復元しています。

2023年にはロンドンへの海外出店も果たし、その哲学と味わいは、世界へと広がりを見せています。

「変わらない味、変えていく志」。
私たちはこの言葉を胸に、料理と空間、そして人で語る“本物のステーキ店”として、半世紀以上にわたり歩み続けています。

現在活躍しているスタッフは、
● 他店での経験をさらに深めたいプロ志向の料理人
● 一流の技術を身につけたいサービスマン
● 将来自分の店を持ちたいと考える独立希望者　など、
「本物を知り、本物をつくる」「一生通用する技術を身につけたい」という情熱を持った仲間ばかり。

職場は、和やかさと緊張感が絶妙に混ざる“職人の現場”。
静かで上質な空間の中、お客様一人ひとりと誠実に向き合える、高級店ならではの奥深さがあります。

すべてが「唯一無二」——。それが『麤皮』の信念です。

▷ 熟練の技 × 炉窯
備長炭を使った炉窯には、創業から半世紀にわたり継ぎ足された灰が息づいています。
毎日の火入れも、焼き加減の調整も、全ては職人の感覚と経験によるもの。
ステーキは金串に刺し、塩と胡椒のみのシンプルな味付けで勝負します。

▷ 純血統の但馬牛のみ使用
目利きの職人が選ぶのは、但馬牛の中でも希少な「純血統・未経産」の個体のみ。
肉質の甘み、繊細なサシ、溶けるような舌ざわり…すべてが別格。

▷ クラシカルな空間美
2009年の移転時も1967年の創業当時の内装を復元。
西陣織の壁布、桜の木のテーブル、スウェーデン製シャンデリアが放つ重厚感…。
世代を超えた“懐かしくも新しい美意識”を大切にしています。

▷ オードブルも一級品
名物「自家高温燻製サーモン」は、5kg級の極上サーモンを1週間かけて仕込み、炉窯で丸ごと燻製。
これだけを食べに来られるファンもいるほど、芸術品のような一皿です。