【高級食材×格式空間】クラシカルな名店で磨く一生モノの技術＊日祝定休

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この求人はこんな感じ。

給与: 月収 28~45 万円

休日: 完全週休2日（日曜＋平日1日）年間休日120日

勤務地: 東京都港区

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どんなことを
やっているのか

1967年創業、東京・新橋に佇む【麤皮（あらがわ）】は、国内外の食通たちを魅了し続けてきた、日本を代表する「炉窯炭焼ステーキ」の専門店です。名前の由来は、フランスの文豪バルザックの小説『麤皮（あらがわ）』。この物語のように、人生の深みと重厚さを味わう時間を提供したい——そんな想いが込められています。

当店が提供するのは、ただの“ステーキ”ではありません。全国でもほとんど出回らない、36ヶ月〜58ヶ月もの長期肥育を施された純血統の未経産但馬牛を、生産者から直接相対取引で仕入れ。その希少な牛肉を、創業以来灰を継ぎ足し使い続けてきた「紀州備長炭の炉窯」で、塩・胡椒のみで焼き上げる。熟練の職人によって10段階で絶妙に焼き分けられたステーキは、シンプルであるがゆえに、素材の旨みと職人技がダイレクトに伝わる、唯一無二の逸品です。

料理の主役は但馬牛だけではありません。自家高温燻製サーモン、毛蟹のサラダ、カラスミと昆布のジュレ、毎月替わるアラカルトやコース料理など、手間を惜しまず仕込みを重ねた一皿一皿が、訪れるたびに新たな発見と感動をもたらします。

また、ワインセレクションも本格派。ボルドーやブルゴーニュを中心に200銘柄以上を取り揃え、ソムリエが料理にぴったりの一本をご提案。料理とワインのマリアージュを大切にし、ゲストの体験をより豊かに彩ります。

私たちは、ただ料理を提供するのではなく、「記憶に残る食体験」を提供しています。お客様は企業の経営者、著名人、海外からのゲスト、そして何度も通ってくださるリピーターが中心。中には月に10回以上訪れるお客様もいらっしゃいます。

東京の喧噪から一歩離れた、静謐でクラシカルな空間——西陣織の壁布、桜の木の家具、スウェーデン製のシャンデリアが織りなす店内は、時を超えて愛されてきた“昭和・平成・令和の記憶”を包み込む、名店の証。移転した今も、創業当時の内装を忠実に復元しています。

2023年にはロンドンへの海外出店も果たし、その哲学と味わいは、世界へと広がりを見せています。

「変わらない味、変えていく志」。
私たちはこの言葉を胸に、料理と空間、そして人で語る“本物のステーキ店”として、半世紀以上にわたり歩み続けています。

こんな人と働きます

現在活躍しているスタッフは、
● 他店での経験をさらに深めたいプロ志向の料理人
● 一流の技術を身につけたいサービスマン
● 将来自分の店を持ちたいと考える独立希望者　など、
「本物を知り、本物をつくる」「一生通用する技術を身につけたい」という情熱を持った仲間ばかり。

職場は、和やかさと緊張感が絶妙に混ざる“職人の現場”。
静かで上質な空間の中、お客様一人ひとりと誠実に向き合える、高級店ならではの奥深さがあります。

ここにこだわってます

すべてが「唯一無二」——。それが『麤皮』の信念です。

▷ 熟練の技 × 炉窯
備長炭を使った炉窯には、創業から半世紀にわたり継ぎ足された灰が息づいています。
毎日の火入れも、焼き加減の調整も、全ては職人の感覚と経験によるもの。
ステーキは金串に刺し、塩と胡椒のみのシンプルな味付けで勝負します。

▷ 純血統の但馬牛のみ使用
目利きの職人が選ぶのは、但馬牛の中でも希少な「純血統・未経産」の個体のみ。
肉質の甘み、繊細なサシ、溶けるような舌ざわり…すべてが別格。

▷ クラシカルな空間美
2009年の移転時も1967年の創業当時の内装を復元。
西陣織の壁布、桜の木のテーブル、スウェーデン製シャンデリアが放つ重厚感…。
世代を超えた“懐かしくも新しい美意識”を大切にしています。

▷ オードブルも一級品
名物「自家高温燻製サーモン」は、5kg級の極上サーモンを1週間かけて仕込み、炉窯で丸ごと燻製。
これだけを食べに来られるファンもいるほど、芸術品のような一皿です。

こんなことやります

“火入れ”を極めるという、料理人としての本質に挑戦する。

『麤皮』の厨房に立つということは、ただ「調理する」ということではありません。
あなたにお任せするのは、炉窯という究極の火との対話を通して、日本で唯一無二のステーキを焼き上げる職人の道です。

具体的には…
炉窯調理の基礎から習得
入社後まず取り組んでいただくのは、炉窯に使う紀州備長炭の扱い、灰の管理、串打ち、温度調整、火入れの見極めなど。先輩職人が、50年以上続く“麤皮の火”をあなたに引き継ぎます。火加減は10段階に分かれ、“レアとミディアムの間”といった繊細なリクエストにも対応できる技術力が求められます。

前菜やスペシャリテの調理
「自家高温燻製サーモン」「北海道産活毛蟹サラダ」など、ステーキ以外の料理もすべてが一級品。約1週間かけて仕込む燻製サーモンは、キッチンスタッフにとっての登竜門。食材の旨味を最大限に引き出す“削ぎ落とす技術”を身につけられます。

新メニューの開発
月替わりのコースや季節のアラカルトにも挑戦可。現場からの提案は積極的に取り入れられ、伝統を守りつつ革新を生み出す“発想力”も養えます。

衛生・仕込み・在庫管理まで一貫して担当
熟成を含む食材管理、酒類のストックチェックなど、店舗運営の一端も担っていただきます。ゆくゆくは”調理長”として厨房を任せられる存在に成長していただきたいと考えています。

海外出張・ロンドン店舗との連携もあり！
海外進出にも注力している当店。希望次第で海外での技術指導や現地立ち上げといったチャレンジにも参加可能です。

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研修・育成について
入社直後は基礎から丁寧に
キッチンは食材の取り扱いや調理の基礎から。ホールは言葉遣いや動線の意識から。1日ごとの流れ、季節ごとのメニュー、空間全体への配慮まで、個別に丁寧な指導が受けられます。

独り立ちの目安
・ホール：2〜3ヶ月ほどで、料理の説明やワイン提案ができるように。
・キッチン：1〜2年で、前菜調理や炉窯でのステーキ調理を担当できる技術力へ。
※もちろん、経験により変動しますが、無理なく着実に育てていく風土が根付いています。