紀尾井町 からす（仮）

門前仲町・蔵前で店を育ててきたKARASUグループの新業態。紀尾井町・東京ガーデンテラス3Fに、季節和食・酒肴・一部の鮨（江戸前）を軸に、蟹・牡蠣・鱧・和牛・松茸など“月替わりの上質食材”を打ち出す『企画型フリーフロー和食』をオープンします。夜と土日は14,000〜16,000円の体験型フリーフロープラン、平日ランチは梅・竹・松の定食。日本酒・ナチュールワインを料理に合わせ、上質だけど誘いやすい会食体験を。鮨専門ではなく、毎月の旬で“来店理由をつくる”和食店です。

立ち上げは、代表と現場統括が交代で現場に入り、人気鮨店の職人も商品開発担当としてサポート。料理人ひとりに丸投げではなく、チームで商品を作る現場です。魚を活かす料理、原価と向き合う姿勢、そして“上質だけど楽しい”を本気で面白がれる仲間が集まります。自分の料理を押し通すより、店のコンセプトに合わせて提案し合える人と、紀尾井町の一軒をゼロから育てていきます。深夜営業はほぼなし・終電考慮で、長く続けられる働き方を大切にしています。

高級食材に頼り切るのではなく、提案された魚や扱いの難しい魚も美味しく使い切る——“素材を活かしきる仕事”にこだわります。一本買い・端材活用・企画別の原価設計で、上質と原価の両立を追求。月替わりの企画で毎月の来店理由をつくり、日本酒・ナチュールワインのペアリングで会食の満足度を高めます。そして、頑張りを待遇で返す設計（販促の原資を、安定後はスタッフの給与・待遇アップへ）。働く人にも“上質だけど誘いやすい”を。